すしをつける | 寿司は千葉県、柏市のすし家 ぶんご | ブログ

今の寿司屋のカウンター調理場と思う方が大半かと思いますが昔は　と言っても戦後はつけ場と言うのが普通でした

何故つけ場　すしをつけるからきている様です　これは古代のすしから出ている言葉だから相当に古くすし屋にとっては歴史のある言葉だそうです私も昭和生まれなので戦前戦後は知らないので昔渋谷の大寿司の親方の大前錦次郎さんからの文検の引用です悪しからず

昔は漬け物と同じように　漬けた事から発しているとの事　古代のすしというものはごはんによって魚を発酵させ　酸っぱくさせて魚を食べていた　ごはんを置き　上に魚を置きまたその上にご飯置き置き繰り返す　いわばサンドイッチの感じお10段以上繰り返しその上に重石乗せ一定の日時を置いて取り出しご飯を取り除き　ご飯で自然発酵して酸っぱくなった魚を食べる　その名残りを今に伝えているのが滋賀県琵琶湖付近に今も残っている近江の鮒ずしで有る　私も３回位食べる機会が有り頂きましたが３回共駄目でした　味はチーズの子持ち魚かな？今は貴重となり1匹約20㎝弱28年前で良いものは9000円していました機会があれば是非試して見て下さい　長くなりましたが漬ける物を作る所からの名残りでつけ場でした