江戸前寿司はなぜ甘くなったか？ | 寿司は千葉県、柏市のすし家 ぶんご | ブログ

昔から大まかに言って関西は甘口。関東は辛くと言われている。しかし最近は東の人でも甘い口に慣れてきている。どういうわけであろうかそれは戦後東に関西式割烹の品出目ざましいものがあり、その影響も忘れることはできない。それにもう一つ昔から働く人は辛いものを好むと言われているが、全体的に裕福となり強い労働をしなくなった。日本も考え合わせると、食べ物が甘口となった原因の1つである。それを持って、寿司の場合も同様でここで大阪寿司のシャリのことに触れてみよう。大阪寿司は本来江戸前とは反対に、魚よりも下のシャリ

を賞味するもので、昔からどこの寿司屋もシャリには、相当に気を配ったとされている江戸前寿司のシャリは、単なる水かで炊くことが多いが、大阪寿司は小ぐらしを取った水で炊く。それ故昆布で水も相当に甘くなっている。それが戦後江戸前でも甘口になったのは、お客の好みのほかに、戦後、しばらくはろくな米が入ってこなくなったのも原因の要素だ入荷したままでは獅子のシャリにはならないので必然的な知恵で、どこのお寿司屋でも斜里に味をつけることをおのおの研究した。さすがに伝統を守ってか大阪風のだし炊きこそしなかったが、その代わり、江戸前では使ったことのない、砂糖と化学調味料を使い始めた。それが風習となり　相当の良質米を使用される昨今でも極秘にシャリの味付けをしまた甘口が一般的かしたNゆえである